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Anexo II – Guia de Estilos BJCP

ANEXO II

X4. Catharina Sour

(por Gordon Strong, traduzido e ampliado por Fabio Koerich Ramos)

Impressão geral:Uma ale de trigo leve e refrescante com uma acidez láctica limpa que é equilibrada com a adição de fruta fresca. O baixo amargor, corpo leve, teor alcoólico moderado, e carbonatação  moderadamente alta permitem que o sabor e aroma da fruta sejam o foco principal da cerveja. A fruta é normalmente, mas não sempre, de natureza tropical. Pode ser complementada por especiarias, mas estas nunca devem sobrepor o caráter de fruta.

Aroma: O caráter da fruta deve ser imediatamente perceptível e reconhecível em um nível médio a alto. Uma acidez láctica limpa deve ser detectável em um nível baixo a médio, dando suporte à fruta. O malte está tipicamente ausente, mas pode estar presente em um nível baixo dando suporte com um caráter de grão ou pão. Pode ter um caráter complementar e secundário de especiarias de intensidade muito baixa a moderada, mas estas nunca devem sobrepor a fruta. Caráter limpo de fermentação obrigatório. Sem notas selvagens ou funky, sem caráter de lúpulo, sem álcool intenso.

Aparência: A cor pode variar conforme a fruta e especiarias utilizadas, mas normalmente é bastante clara. A limpidez pode variar de bastante límpida a turva, dependendo da idade e do tipo de fruta utilizada. Sempre efervescente. O colarinho é médio a alto com boa retenção, e varia de  branco a tons coloridos dependendo da fruta utilizada.

Sabor: Sabor de fruta fresca predomina, de nível médio a alto, com uma acidez láctica limpa dando suporte (de baixo a médio-alto, mas sempre perceptível). A fruta deve ter um caráter fresco e não parecer cozida, como geleia, ou artificial. O sabor de malte é normalmente ausente, mas pode fornecer um baixo sabor de grãos ou de pão. Pode ter um caráter complementar e secundário de especiarias de intensidade muito baixa a moderado. No entanto, o malte e as especiarias nunca devem competir com a fruta ou acidez. Amargor de lúpulo é muito baixo, abaixo do limiar de percepção sensorial. Final seco com um retrogosto limpo, azedo e frutado. Não deve ter nenhum sabor de lúpulo, notas acéticas, ou diacetil. Sabores selvagens (funky) de Brettanomyces são inadequados.

Sensação na Boca: Corpo baixo a médio-baixo. Carbonatação média a alta. Aquecimento alcóolico é inadequado. Acidez é baixa a médio-alta, sem ser agressiva ou adstringente.

Comentários: Se uma cerveja tipo Berliner weisse fosse feita com fruta, ela deveria ser inscrita como uma Fruit Beer. Esta cerveja é mais forte e tipicamente apresenta fruta fresca. O método de acidificação na tina de fervura (kettle sour) permite a produção rápida da cerveja, então este é tipicamente um método de produção atual do estilo. Pode ser engarrafada ou enlatada, mas deve ser consumida enquanto fresca.

História: Originária do estado Brasileiro de Santa Catarina em 2015 como uma colaboração entre cervejeiros artesanais e cervejeiros caseiros para criar uma cerveja com ingredientes locais, bem adequada ao clima quente. O estilo se espalhou para outros estados no Brasil e em outros lugares, e é um estilo popular tanto comercialmente como em competições de cervejeiros caseiros.

Ingredientes: A composição de grãos é tipicamente malte Pilsen e trigo (maltado ou não-maltado), frequentemente em porcentagens iguais. Acidificação na tina de fervura (kettle sour) é a técnica de produção mais comum usando alguma variedade de Lactobacillus, seguida de uma levedura ale neutra. Adições de fruta pós-fermentação são mais comuns, uma vez que é desejável um caráter de fruta fresca e não cozida. Uma ou duas frutas são mais comumente usadas, e são normalmente tropicais, porém qualquer fruta fresca pode ser usada.

Comparações de estilo: Como uma Berliner weisse mais forte, mas com fruta fresca. Menos ácida que lambic e gueze, a sem caráter de Brettanomyces.

Estatísticas:
OG: 1,039 – 1,048
FG: 1,002 – 1,008
IBU: 2 – 8
SRM: 2 – 7
ABV: 4,0% – 5,5%

Exemplos Comerciais: Itajahy Catharina Araca Sour, Blumenau Catharina Sour Sun of a Peach, Lohn Bier Catharina Sour Jaboticaba, Liffey Coroa Real,


BJCP 2015 – Tradução de Mauro Manzali Bonaccorsi

21B. Specialty IPA: New England IPA

Impressão Geral: Uma American IPA com sabores e aromas intensos de frutas, corpo macio e sensação na boca macia e muitas vezes opaca com níveis substanciais de turbidez. Menor percepção de amargor do que nas IPAs tradicionais, mas ainda assim, alto. Esta ênfase no late hopping, especialmente através de dry hopping, utilizando lúpulos com caráter de frutas tropicais empresta o caráter específico ‘suculento’ (juicy) pelo qual este estilo é conhecido.

Aroma: Aroma de lúpulo intenso, geralmente com caráter frutado (frutas de caroço, frutas tropicais e frutas cítricas são mais comumente presentes), refletindo as mais novas variedades de lúpulo americano e do Novo Mundo, mas sem apresentar caráter gramíneo ou herbáceo. Malte limpo e neutro fica em segundo plano, com um leve dulçor potencial, sem caráter de caramelo ou de tostado. Ausência total de caráter de malte é uma falha. Caráter de fermentação neutra a frutada, e é bem integrado com o lúpulo. Um aroma cremoso, amanteigado ou ácido é inadequado. Qualquer caráter de álcool percebido deve ser contido e nunca quente.

Aparência: A cor varia de palha a amarelo, às vezes com uma tonalidade alaranjada. Aparência enevoada, turva, muitas vezes opaca, sem transparência; a turbidez não deve chegar ao ponto de ser leitosa ou escura. A opacidade pode adicionar um “brilho” à cerveja e fazer a cor parecer mais escura. Quaisquer partículas flutuantes visíveis (matéria de lúpulo, aglomerados de levedura, etc.) são uma falha. Colarinho branco merengue, de volume médio e bem compacto, com retenção alta a muito alta.

Sabor: O sabor do lúpulo é alto a muito alto, e reflete as mesmas características do aroma (ênfase em frutas, sendo as frutas tropicais maduras, frutas de caroço e frutas cítricas mais comuns). O amargor percebido pode ser um tanto baixo a médio-alto, muitas vezes sendo mascarado pelo corpo e pelo final da cerveja. O caráter de lúpulo no retrogosto não deve ser muito marcante ou áspero. Sabor de malte de baixo a médio, geralmente neutro, por vezes com um caráter de pão, grãos e levemente adocicado. A percepção de sabores de tosta ou caramelo são uma falha. O caráter de fermentação é neutro a frutado, mas como no aroma, apenas para suporte ao lúpulo. Final semi-seco a médio. Sabores cremosos, amiláceos ou açucarados são inapropriados, embora um alto nível de éster e menor amargor possam dar a impressão de dulçor moderado. Um caráter de álcool moderado, de sustentação, é aceitável, mas nunca deve ser quente ou dominante.

Sensação na Boca: Corpo médio a médio-alto com um caráter macio. Nenhuma aspereza (harsh) ou adstringência derivada do lúpulo. O calor do álcool pode estar presente em versões mais fortes, mas nunca deve ser quente. A carbonatação média é padrão. A cerveja não deve ter uma sensação na boca cremosa ou viscosa, nem um sabor ácido ou uma textura crua de amido.

Comentários: O estilo ainda está evoluindo, mas esse estilo é essencialmente uma American IPA menos amarga, mais turva e mais suculenta. Neste contexto, “suculento” (juicy) refere-se a uma impressão mental de suco de frutas ou a comer frutas frescas e totalmente maduras. Exemplares mais pesados que sugerem milk-shakes, cremes ou smoothies de frutas estão além dessa faixa de variação para o estilo; as IPAs devem sempre ser fáceis de beber. A turbidez vem do processo de sucessivos dry hoppings, nunca de leveduras em suspensão, turbidez de amido, pectinas extraídas de frutas em fervura ou que possa vir do emprego de outras técnicas; um brilho enevoado é desejável, não uma turbidez desmedida e que confere aspecto leitoso.

História: Um estilo moderno de cerveja artesanal originário da região da Nova Inglaterra (New England), nos Estados Unidos. Acredita-se que a cerveja Alchemist Heady Topper seja o exemplar original e a inspiração para muitas outras interpretações que foram crescendo em popularidade no início de meados de 2010. Os cervejeiros continuam inovando e evoluindo o estilo, entretanto, sem abandonar a proposta de que este estilo deve trazer uma apresentação com menor amargor a ponto de ridicularizar o termo “IPA”.

Ingredientes Característicos: Semelhante a muitos novos lançamentos de American IPAs, mas muitas vezes com mais aveia ou trigo na composição de grãos da receita, e menos malte caramelo ou maltes especiais. A escolha de lúpulo se restringe aos varietais americanas ou do Novo Mundo, que expressam caráter de frutas tropicais, frutas com caroço ou cítrico. Cepas de levedura neutra ou com baixa esterificação. A água cervejeira varia desde total equilíbrio entre sulfato e cloreto até o uso de água com mais cloretos. Fortemente lupulada através de dry hopping, em parte durante a fermentação ativa, usando uma variedade de escalas de lupulagem e de variação de temperaturas para enfatizar a profundidade de lúpulos de aroma e de sabor sobre o amargor. A biotransformação dos óleos essenciais dos lúpulos durante a fermentação pode contribuir para o caráter da fruta.

Comparação de Estilos: Comparada com a American IPA, a New England IPA tem uma sensação na boca mais completa e mais macia, uma expressão de lúpulo tardio mais intensa, uma percepção de projeção de amargor mais contido no equilíbrio e uma aparência mais turva. Muitas American IPAs modernas são frutadas e um tanto turvas em razão do dry hopping; se tiverem um final crisp, bem definido, seco, e em geral, apresentando corpo médio, além da percepção de um amargor alto, esses exemplos devem ser inseridos como American IPAs. Amostras com adições notáveis de frutas, lactose ou outros insumos para aumentar o caráter frutado e incrementar a suavidade devem ser inseridas em outra Categoria definida pelo aditivo (por exemplo, Fruit Beer, Specialty Beer).

Estatísticas Vitais:
OG: 1.060 – 1.085
FG: 1.010 – 1.015
IBU: 25 – 60
SRM: 3 – 7
ABV: 6 – 9%

Exemplos Comerciais: Hill Farmstead Susan, Other Half Green Diamonds Double IPA, Tired Hands Alien Church, Tree House Julius, Trillium Congress Street, WeldWerks Juicy Bits.


9A. Doppelbock

Impressão Geral: Uma lager alemã forte, rica e muito maltada que pode ter duas variantes, cerveja claras ou escuras. As versões mais escuras são mais complexas, com sabores de malte mais pronunciados enquanto as versões mais claras têm um pouco mais de lúpulo e secura.

Aroma: Muito forte de malte. As versões mais escuras terão uma quantidade significativa de produtos de Maillard e muitas das vezes, alguns aromas tostados. Um caramelo sutil é aceitável. As versões mais limpas tendem a ter uma presença de malte bem forte com alguns produtos de Maillard e notas tostadas. Praticamente sem aroma de lúpulo, embora um suave aroma de lúpulo nobre seja aceitável nas versões claras. Um caráter frutado moderadamente baixo (descrito como ameixa ou uva) derivado de malte pode estar presente (mas é opcional) nas versões mais escuras. Um leve aroma de chocolate pode estar presente nas versões mais escuras, mas notas torradas ou queimadas jamais podem estar presentes. Pode estar presente um aroma moderado de álcool.

Aparência: Cor dourado profundo ao marrom escuro. As versões mais escuras, na maioria das vezes tem reflexo rubi. Acondicionamento e maturação a frio (lagering) deve fornecer uma boa transparência. Colarinho de espuma abundante, cremosa e persistente (a cor varia com o estilo base: branca para as versões claras, bege claro para versões escuras). As versões mais fortes podem ter uma retenção de espuma regular, e pode exibir facilmente lágrimas (ou “pernas”).

Sabor: Muito rico e maltado. As versões mais escuras terão uma quantidade significativa de produtos de Maillard e muitas vezes alguns sabores tostados. As versões mais limpas terão um sabor forte de malte com algo dos produtos de Maillard e notas tostada. Um leve sabor de chocolate é opcional em versões mais escuras, mas nunca deve ser percebido como torrado ou queimado. Perfil limpo de lager. Um caráter frutado moderadamente baixo (de ameixas, uvas, passas) derivado do malte é opcional em versões mais escuras. Invariavelmente, haverá uma impressão de intensidade de álcool, mas deve ser mais macia ou aquecedora do que áspera ou queimante. Pouco ou nenhum sabor de lúpulo (mais do que isso é aceitável apenas em versões claras). O amargor do lúpulo varia de moderado a moderadamente-baixo, mas sempre permitindo o domínio dos maltes no sabor. A maioria das versões tem bastante dulçor de malte, mas devem deixar uma impressão de atenuação. O dulçor é proveniente da baixa lupulagem e não de uma fermentação incompleta. As versões mais claras geralmente têm um final mais seco.

Sensação na Boca: Corpo médio-alto a elevado. Carbonatação moderada a moderadamente-baixa. Muito macia, sem aspereza ou adstringência. Pode estar presente um leve calor alcoólico, mas nunca deve ser queimante.

Comentários: A maioria das versões é escura e podem mostrar caramelização e produtos de Maillard por causa da mosturação por decocção, o que também é percebido em excelentes versões claras. As versões claras não terão a mesma riqueza e sabores dos maltes mais escuras das versões escuras de Doppelbock, podendo ser um pouco mais secas, mais lupuladas e mais amargas. Enquanto os exemplares mais tradicionais estão nos patamares mais baixos das características retro citadas, o estilo pode ser considerado sem limites superiores para densidade, álcool e amargor (proporcionando assim um lugar para lagers muito fortes).

História: Uma especialidade bávara elaborada em Munique, pela primeira vez, no Mosteiro de São Francisco de Paula. As versões históricas eram menos atenuadas que as versões modernas e, via de consequência, os níveis de dulçor eram mais altos e os de álcool mais baixos (e por isso, era considerado “pão líquido” pelos monges). O termo “doppel (doble) bock” foi cunhado pelos consumidores, em Munique. Muitas doppelbocks comerciais têm nomes terminados em “-ator”, que seria como um tributo à Salvator (nome da cerveja dos monges de São Francisco de Paula, hoje Paulanner) ou para aproveitar-se da popularidade da cerveja. Tradicionalmente de cor café escuro; os exemplares mais claros são uma criação mais recente.

Ingredientes Característicos: Malte Pils e/ou Vienna para as versões claras (com algo de Munich), maltes Munich e Vienna para versões mais escuras e ocasionalmente uma pequena quantidade de maltes mais escuros (como Carafa). Lúpulos do varietal Saaz. Levedura lager. É tradicional a mosturação por decocção.

Comparação de Estilos: Uma cerveja mais forte, rica e com mais corpo que uma Dunkles Bock o uma Helles Bock. As versões claras apresentarão uma maior atenuação e um menor caráter frutado que as versões mais escuras.

Instruções de Entrada: O participante deve indicar se a cerveja que ingressa no concurso é uma variante clara (pale) ou escura (dark).

Estatísticas Vitais:
OG: 1.072 – 1.112
FG: 1.016 – 1.024
IBUs: 16 – 26
SRM: 6 – 25
ABV: 7.0 – 10.0%

Exemplos Comerciais: Versões Escuras – Andechser Doppelbock Dunkel, Ayinger Celebrator, Paulaner Salvator, Spaten Optimator, Tröegs Troegenator, Weihenstephaner Korbinian; Versões Claras – Eggenberg Urbock 23°, EKU 28, Plank Bavarian Heller Doppelbock.